Bucataria mexicana

Bucataria mexicana, cum o cunoastem noi astazi, se bazeaza pe traditii seculare care in parte s-au pastrat pâna in zilele noastre. Deja inainte de ocuparea spaniola din secolul al XVI-lea a existat o bucatarie bogata, variata si „rafinata". Multe specii de legume si fructe care apartin astazi bucatariei noastre provin din Mexic si au ajuns in Europa prin spanioli. Acestea sunt: rosiile, fasolea, dovleacul, alunele, cacao si vanilia. Si bucataria mexicana a fost imbogatita cu produse din Europa. in Mexic nu se cunoastea carnea de vita, cl se consuma doar carne de porc, pasare, vânat, broaste testoase si carne de iepure.

Iute ca focul: ardei Chili
Unul din ingredientele cele mai importante ale bucatariei mexicane este cu siguranta ardeiul Chili, in spaniola - „chile". in America Centrala exista o multime de specii de ardei Chili de la marimea unei cirese si foarte iute pâna la marimea unui ardei. Cei de culoare mai inchisa nu sunt foarte iuti. Daca mergem intr-o piata din Mexic, ramânem uimiti de numarul de ardei care sunt aranjati pe standuri in forma de piramida. Exista speciile ancho, mulato, pasilla, chipotle, ja-lapeno, morita, guajillo, cascael, piquin si multe altele. Fiecare specie are un alt gust si de aceea e important sa folosim ardeii indicati in reteta si nu sa apelam la orice tip de ardei Chili, uscat sau proaspat. Multe specii de chili se pot cumpara in conserva sau uscati ceea ce e foarte important pentru gustul diferitelor preparate.
Pe lânga faptul ca sunt iuti, ardeii Chili au si un pronuntat gust specific ceea ce nu se prea spune despre ardeii nostri normali. Acestia sunt doar iuti. Trebuie sa tinem cont si ca putem hotari cât de iuti ii vrem, indepartând sau nu sâmburii. Cu cât se lasa mai multi sâmburi in ardeii Chili cu atât mai iute devine mâncarea. Daca zdrobiti ardeii Chili cu
mâna, spalati-va apoi neaparat mâinile! in comparatie cu noi, mexicanii manânca foarte iute. in aceasta carte, cantitatea de ardei Chili este redusa la o cantitate „suportabila". Ramâne insa ca fiecare sa hotareasca cât de iute doreste sa fie mâncarea.

Foarte complex: porumb
Un ingredient de baza care provine tot din Mexic si a cucerit intreaga lume, este porumbul. Cu 8000 de ani in urma a fost cultivat porumbul in Mexic si a ramas preparatul cel mai important pentru mexicani. Acesta creste in aproape toate zonele climaterice. Deseori se planteaza impreuna cu fasolea si dovleacul.
Porumbul este mai mult decât o substanta nutritiva: tulpina, frunzele si radacinile pot fi de asemenea utilizate. Astfel „tamales", un fel de pireu de porumb, este invelit in frunze de porumb si apoi prajit. Cocenii fara boabe pot fi utilizati ca scule de lucru sau ca material de ardere sau produs pentru figurine cioplite de mexicani. A existat chiar si un zeu al porumbului, numit „centeocihuatl" si o zeita a cocenilor de porumb, "xilonen" si in slavirea lor se organizau festivitati si se faceau jertfe. Aceste sarbatori s-au pastrat pâna in zilele noastre insa intr-o forma putin schimbata datorita crestinizarii.

Intotdeauna cu Tortillas
Tortillas este pâinea mexicanilor si se serveste la orice masa. De obicei se prepara dintr-o faina de porumb speciala. Pentru a-ceasta, boabele de porumb sunt fierte in apa cu calc, astfel incât coaja tare se crapa. Boabele fierte se macina apoi. Aceasta faina de tortilla se numeste „masa harina". Din faina de porumb normala nu se poate face Tortillas deoarece aluatul nu se leaga. in Mexic se foloseste o presa Tortilla pentru a forma lipiile la fel.

In Mexic diferitele mâncaruri - Tortilla se numesc si „antojito", „mici aperitive" desi cu tortillas se poate pregati un intreg meniu. Tacos sunt rulate si prajite, enchiladas sunt puse in sus, Tostadas se prajesc crocante, in afara de acestea, in Mexic se cunosc si Sopes, Gorditas, Chalupas, Flautas, Quesa-dillas, Garmachas, Salbutes sau Sambutes si Panuchos, toate pe baza de lipie si anume Tortilla.

Indispensabi: Fasole
Pe lânga porumb, ardei si rosii si fasolea joaca un rol important in bucataria mexicana. Se serveste aproape la fiecare masa, fiarta in apa sau prajita in untura. Ca si porumbul, si fasolea poate fi cultivata in aproape toate zonele climatice. Deseori este uscata si astfel tme mai mult. Cea mai consumata este fasolea cu bob rosu sau patat. Se consuma insa si fasolea alba sau neagra. Cine nu vrea sa depuna efort sa inmoaie fasolea uscata, atunci sa apeleze la fasole din conserva. Diferentele regionale in bucataria mexicana nu sunt foarte pronuntate. in general se poate spune ca in nordul tarii se manânca mai mult grâu si alte cereale decât in Centrul Mexicului si in sud, unde domina porumbul. Daca o mâncare se numeste „a la mexicana", asta nu inseamna ca se gateste in intregul Mexic, cl ca mâncarea provine din statul Mexic unde este si capitala Mexico City.