Retete culinare, de slabit din cea mai mare colectie de retete romanesti traditionale. Retede de prajituri, naturiste, bucatarie, mancare, pizza, vegetariene  

 

Inabusire
Ingredientele de baza se calesc la temperatura scazuta intr-o cantitate mica de grasime atât cât sa nu apuce sa se rumeneasca.
Otet de balsam
Otet preparat din mustul de struguri albi sau din strugurii albastri de Italia, fermentat in hârdaie de lemn timp de mai multi ani. Are aroma amara, dulce-acrisoara.
Legarea
Se adauga faina, preparatul de condensare a mâncarii, untul sau galbenusul de oua, care se amesteca toate impreuna in supe sau sosuri.
Oparire
Se scufunda pentru câteva minute in apa fierbinte zarzavaturile sau fructele pentru a fi preparate in perspectiva ulterioarelor folosinte sau congelari.
Cannelloni
Paste fainoase sub forma tubulara care se preteaza la umplut si care in cele mai multe cazuri trebuie fierte in prealabil. Depinzând in primul rând de umplutura este suficient daca luam in calcul circa 3-5 cannelloni de persoana.
Casarecce
Acest tip de paste fainoase amintesc de macaroanele taiate pe jumatate in lungime si rupte in bucati mai mici.
FarfaUe
Paste fainoase in forma de fluture care amintesc de papioanele micute «preparate in principal din grâu.
Fettucine
Taitei mai subtiri sau mai lati.
Fusilli
Paste fainoase care pot fi gasite sub forma unor suruburi, de mai multe culori.
Gnoccbi
Galusti care aduc foarte mult cu niste taitei, de regula preparate din cartofi cruzi, dati prin râzatoare, dar si din spanac.
Calire
Gatirea deasupra ochiului fierbinte, in strecuratoarea din interiorul cratitelor inchise ermetic.
Lasagna
Foi de aluat masurând circa 10 X 20 cm. Se comercializeaza fierte dinainte sau crude, noi putând alege forma care ne convine cel mai bine. crude, noi putând alege forma care ne convine cel mai bine.
Linguine
Daca am traduce aceasta denumire, aceasta ar insemna: "limbi micute". Lingui-nele nu sunt altceva decât taitei mai lati taiati in bucatele mai mici.
Macaroane
Paste fainoase tubulare de lungimi si de latimi diferite.
Orecchiette
in traducere mot-a-mot acestea ar insemna: "urechiuse". Orrecchiettele seamana cu niste foite circulare, perforate.
Pappardelle
Taitei mai lati sau mai subtiri, insurubati, cu marginile drepte sau ondulate.
Inabusire
Gatirea la flacara mica, in apa putina intr-o cratita sau intr-o tigaie acoperita cu capac.
Pasare
Presarea cu ajutorul unei linguri a supelor sau a sosurilor pe suprafata unei strecuratori cu ochiuri mici sau a unei cârpe de bucatarie.
Penne
Paste fainoase tubulare de circa 3 cm lungime, taiate in diagonala si brazdate in lungime.
Pennine
. Paste fainoase tubulare mai subtiri si mai scurte decât penele, si brazdate in lungime.
Pasteurizare
Baterea zarzavaturilor crude sau fierte cu un mixer electric sau chiar cu unul mecanic pâna ce acestea formeaza o pasta compacta,
Oparire
Scufundarea ingredientelor in lichid si fierberea acestora atunci când apa da in clocot.
Ravioli
Paste fainoase cu margine dintata, pline cu diverse umpluturi. Se comercializeaza fie proaspete, fie sub forma uscata.
Rigatoni
Paste fainoase tubulare lungi de aproximativ 3 cm., ridate pe lungime.
Spaghete
Paste fainoase subtiri, mai mult sau mai putin cavernoase, de cele mai diferite marimi.
Concentrat de legare
Lichid concentrat care leaga carnea, vânatul, carnea de pasare, pestele si zarzavaturile in timpul fierberii, in timpul calirii sau al coacerii si care confera o aroma deosebita sosurilor.
Tagliatelle
in general sub forma de taitei lati.
Valoare nutritiva
Continutul de energie al meniurilor exprimat in kilocalorii, in kilojouli, in grasimi, carbohidrati si continut de proteine.
Portia de paste fainoase
Cantitatea de paste fainoase repartizata per portie depinde de mai multi factori, de exemplu daca acestea sunt servite cu scopul de a fi felul intâi sau aperitiv, daca sosul este sau nu sâtios si, desigur, cât de mare este pofta noastra de mâncare. Dar sa pornim totusi de la urmatoarele cantitati: 60-80 g de paste fainoase uscate la felul intâi, 100 g de paste fainoase pentru sosuri satioase, 125 g pentru sosurile usoare.
Tortellini
Paste fainoase mai mici, pliate si umplute cu diverse ingrediente. Se comercializeaza fie proaspete fie uscate.
Trenette
Taitei subtiri cu marginea dreapta sau voalata.
Temperaturi pentru coacere:
Prima temperatura indicata, care nu este continuta in paranteze face intotdeauna referire la cuptorul electric. Cele prezente in paranteze sunt valorile corespunzatoare atmosferei din interiorul cuptorului pe baza de gaze si puterii efective a ochiului. Valorile atmosferice din interiorul cuptorului pe baza de gaze sunt intotdeauna cu 20 de grade mai mici decât ale celorlalte cuptoare electrice. Daca nu se constata diferente mari, produsul introdus in cuptor este bine sa se coaca la temperatura corespunzatoare unei trepte mijlocii, pe indicatiile rozetei.

Termeni culinari:

ALUAT Amestec dens de faina, apa si alte ingrediente.

BAIN-MARIE Un vas putin adânc (de obicei o cratita) se umple pe jumatate cu apa; in el se pun la incalzit alte vase cu mâncare (sau cu diferite ingrediente ce trebuie incalzite sau topite, cum ar fi ciocolata). Este solutia ideala atunci când doriti sa incalziti sau sa preparati ceva la temperatura mica, fara sa existe riscul de a se supraincalzi.

BAROT Amestec ce rezulta din maruntirea ciocolatei, fondantului, nucilor, alunelor etc.

A BAROTA A imbraca unele torturi si prajituri pe margine si pe suprafata cu barot.

A BATE Metoda prin care aerul este incorporat intr-o compozitie cu ajutorul unei furculite, al unui tel sau al unui mixer electric. Aceeasi metoda este folosita pentru inmuierea feluritelor ingrediente, cum ar fi untul.

BICARBONAT DE SODIU Actioneaza ca un agent de dospire pentru aluaturi atunci când este combinat cu un lichid (zeama de lamâie, otet, iaurt).

BLENDER Aparat electric cu lame rotative, utilizat in mod special pentru a transforma in piure diferite ingrediente solide sau pentru a amesteca lichide.

BRÂNZIT Fenomen care are loc când laptele se separa de restul compozitiei din cauza aciditatii sau a caldurii excesive. Se mai poate produce in cazul aluaturilor moi care se separa din cauza faptului ca ouale folosite au fost prea reci sau au fost adaugate dintr-o data, nu pe rând.

A CERNE A trece ingredientele uscate (in special faina, dar si zahar, cacao, sare, malai etc.) printr-o sita de metal sau nailon, pentru a indeparta impuritatile (dar si pentru a aera ingredientul respectiv, mai ales daca este vorba de faina ce intra in compozitia aluaturilor).

CHOUX Un tip de aluat fiert care se pune cu lingurita sau cu cornetul in tava; „gogosile" rezultate se umplu cu diferite compozitii dulci sau sarate.

CURRY Condiment indian; daca nu gasiti sau nu aveti la indemâna, puteti folosi boia de ardei (dulce sau iute, dupa preferinta sau in functie de reteta).

A CONFIA A prelucra fructele cu zahar pentru conservare; puteti cumpara fructe gata confiate, sau le puteti prepara in bucataria proprie.

A DEZOSA A separa carnea de pe oase inainte sau dupa pregatire.

A FRAMÂNTA Procedeu de amestecare a ingredientelor ce inlu in compozitia unui ,ilu,il;

A GLASA A imbraca unele preparate cu glazura, de obicei preparata din zahar pudra si apa calda.

JULIEN Taietura subtire (ca fideluta) din legume sau zarzavaturi.

A MARINA A tine diferite carnuri in marinata (bait).

MARINATA (BAIT) Compozitie alcatuita de obicei din vin, legume, condimente, otet, sare etc. folosita pentru marinarea carnii.

A OPARI A tine câteva minute un produs in apa clocotita.

PANE Produs dat prin faina, ou si pesmet.

A PASA A trece prin pasoar (sau printr-o sita simpla) unele fructe sau legume pentru creme, sosuri, pireuri etc.

PASTEURIZARE Tratament termic al carui rol este de a distruge bacteriile ce se gasesc in lichidele care fermenteaza, cum este laptele, permitând astfel pastrarea mai indelungata a produsului. Acest tratament se mai aplica si mâncarurilor preambalate.

PRAF DE COPT Agent de dospire ce actioneaza prin producerea bulelor de dioxid de carbon; acestea se dilata in timpul coacerii si fac aluatul sa „creasca".

A PUDRA A presara un strat de zahar (faina, cacao etc.) peste un aliment, cu ajutorul unei site.

A RUMENI A frige un preparat pâna ce acesta capata o culoare rosiatica sau galbuie.

A TAPETA A imbraca unele forme (de copt) cu pesmet, faina, legume etc.

 
Copyright - http://www.retete-online.com