Retete culinare, de slabit din cea mai mare colectie de retete romanesti traditionale. Retede de prajituri, naturiste, bucatarie, mancare, pizza, vegetariene  

 

Secretul bauturilor bune

Pentru a pregati cele mai bune bauturi, in afara de un retetar bun si de amestecarea cu grija a dozelor, este necesar sa se foloseasca ingrediente de buna calitate. Lichiorurile, distilatele, vinurile, sampania si sucurile de fructe trebuie sa fie intotdeauna de marca buna, pentru ca rezultatul final sa nu fie compromis chiar si de un singur ingredient de calitate inferioara, in acest capitol se afla lista tuturor ingredientelor necesare pentru a prepara un cocktail bun. in ce priveste distilatele de baza, vor fi date unele informatii despre originea lor, despre invechire ca si despre denumirile oficiale pe care producatorii le stabilesc pentru distilatele lor. in cazul lichiorurilor, va fi indicata, in majoritatea cazurilor, marca sau denumirea cea mai reprezentativa. De asemenea, vom arunca o privire si asupra tuturor celorlalte ingrediente (vinuri, sampanie, siropuri, sucuri de fructe etc.) care intra, cu o frecventa mai mica sau mai mare, in componenta celor mai importante retete.

Armagnac
Brandy
Cachasa
Calvados
Cognac
Gin
Grappa
Rom
Tequila
Vodka
Whisky sau whiskey

Distilate de baza

Armagnac
Distilat din vin produs in Franta, in regiunea Midi-Pyrenees, departamentul Gers, partial in departamentul Tarn-et-Garonne si partial in Haute-Garonne. Acest vast teritoriu se imparte in trei zone de productie. Prima este cea care produce asa-numitul Bas-Armagnac, sortimentul cel mai frecvent folosit in Occident, si are in cuprinsul sau zona cea mai pretuita, Grand-Bas; acest sortiment si subsortimentul respectiv reprezinta elita acestui pretios distilat, cu rachiuri foarte fine si parfumate. in a doua zona, numita Tenareze si situata mai in centrul tarii decât cea dinainte, se produc sortimente de tuica parfumate si dense. A treia, cea mai intinsa, situata in sud, este Haut-Armagnac, unde se produc distilate mai putin pretioase, dar mai agresive, destinate utilizarii in productia de lichioruri sau ca rachiu pentru conservarea fructelor in alcool. in functie de zona de productie si de timpul de invechire a distilatului, pe eticheta de comercializare a produsului exista diferite mentiuni: Trois Etoiles, Coronnes, Monopole, Selection de Luxe, când rachiul este vechi de cel putin 3 ani; V.O., V.S.O.P., când rachiul este vechi de cel putin 5 ani; Extra, Hors dge, Napoleon, Vieille Reserve, X.O., când produsul depaseste 5 ani (10, 15, 20 etc). Tot pe etichete poate fi mentionata amestecarea unor distilate cu vechime diferita: in aceste cazuri, denumirea folosita se refera la rachiul cu vechimea cea mai mica.

Brandy
Distilat din vin produs in aproape toate zonele viticole din lume, cu Caracteristici organoleptice câteodata mult diferite, in functie de tara in care sunt produse. Brandy-ul italian, numit si arzente, se obtine din distilarea unor vinuri de buna calitate si este tinut mult timp sa se invecheasca in butoaie de gorun de Slavonia sau in butoiase mici din lemn de stejar, acest sortiment de rachiu fiind cel mai cautat. Este, fara discutie, unul dintre cele mai bune rachiuri care exista. Brandy-ul Irnntuzesc, ruda indepartata a mult mai pretiosului cognac, este obtinut din vinuri mediocre, iar produsul final nu este de o calitate deosebita. Rmndy-ul grecesc, obtinut din vinuri puternic alcoolizate si tinut la invechit in butoaie de gorun, este dres cu zahar ars (caramel) si cu extracte veujotale; este, in general, un rachiu de calitate destul de buna. Brandy-ul porlurjhez, numit si ngunrdonto si insotit de denumirea geografica a vinului utilizat, este un produs de buna calitate. Brandy-ul spaniol, numit si aguardiente, cunoscut pe piata interna si sub denumirea de conac, este un rachiu bun si, uneori, de o calitate excelenta, obtinut din diferite soiuri de vin provenite din mai multe podgorii, distilate in special in partea de sud a tarii, in Andalusia, la Jerez de la Frontera si in regiunea Penedes. Brandy-ul german, numit si weinbrand, este obtinut din vinuri provenite din bazinul Marii Mediterane; este un brandy de calitate. De un interes special se bucura sortimentele de brandy produse in Comunitatea Statelor Independente, depasit calitativ doar de distilatul national (vodka), provenite din Ucraina, Georgia, Azerbaidjan si Moldova. Demne de mentionat sunt varietatile de brandy israelian, mexican, chilian, peruan (denumit pisco si vândut in clasicele recipiente din ceramica), american (obtinut din vinuri tinere provenite din California) si cel australian (obtinut din vinuri provenite din zona sudica a tarii, din jurul orasului Adelaide).

Cachasa
Numita aguardente de cana si, local, pinga sau pinga gancia, este bautura nationala braziliana, obtinuta, la fel ca marea majoritate a distilatelor din trestie de zahar (vezi rom), prin fermentarea si distilarea ulterioara a melasei.

Calvados
Rachiu din cidru, produs in nordul Frantei si in Normandia. Pentru producerea cidrului sunt utilizate 48 de soiuri si varietati de mere, la care se pot adauga pere, in proportie de 15 %. Acest amestec de fructe este strivit in prese speciale, iar lichidul obtinut, filtrat si lasat sa fermenteze, se lasa la invechit timp de aproximativ 6 luni. Dupa aceea, poate fi distilat in alambicuri speciale. Rachiul obtinut va fi lasat la invechit in butoaie din lemn de gorun sau de castan. Pe etichetele sticlelor aflate in comert este indicata durata invechirii: Trois Etoiles, Trois Pommes pentru varietatile de Calvados vechi de 2 ani; Reserve, Vieux pentru o vechime de pâna la 3 ani; V. O., Vieille Reserve, 4 ani; V.S.O.P., Gran Reserve, 5 ani; Extra, Napoleon, Hors dge, de la 6 la 10; Age Inconnu, peste 10 ani de invechire. La fel ca pentru toate distilatele frantuzesti, producatorul are, in plus, posibilitatea de a amesteca rachiuri din ani diferiti, in proportii variabile, punând in vânzare produsul cu indicarea pe etichete a celui mai tânar rachiu folosit.

Cognac
Distilat din vin, produs in Franta, in departamentele Charente, Charente Maritime, Dordogne si Deux Sevres, aflate in vestul tarii. in functie de conditiile climatice si, mai ales, de tipurile diferite de soluri, au fost stabilite sase tipuri de podgorii: Grande Champagne, unde se produc cele mai bune rachiuri, numite Premier Cru du Cognac, destinate unei invechiri indelungate; Petite Champagne, unde sunt produse rachiuri fine si foarte apreciate, destinate unei invechiri prelungite; Borderies, unde se produc rachiuri delicate destinate in cea mai mare parte unor combinatii cu primele doua; Fins Bois, unde se produc rachiuri usoare si destul de cautate, destinate unei maturari nu prea indelungate si amestecate, dupa aceea, cu rachiuri mai consistente; Bons Bois, unde se produc rachiuri mai populare; in sfârsit, Bois Communs sau Bois Ordinaires, unde sunt produse rachiuri pentru amestecuri din care rezulta lichioruri sau se folosesc la conservarea fructelor in alcool. in functie de timpul de maturare in butoaie sau in faza de amestecare si luând in considerare vârsta celui mai tânar rachiu utilizat, vom gasi urmatoarele inscriptii pe etichete: Trois Etoiles, care indica un amestec de coniac in care cel mai tânar are 3 ani de invechire, iar vârsta medie a produsului imbuteliat este de 3-5 ani; V.S.O.P., V.S.O., V.O., Reserve indica un amestec de coniac in care cel mai tânar a fost tinut 5 ani la invechire, iar vârsta medie a distilatului este cuprinsa intre 10 si 15 ani; inscriptiile Napoleon, Vieille Reserve, Cordon Bleu, Extra, Triomphe, X.O. indica un amestec de coniac in care distilatul cel mai tânar a fost tinut la invechire mai mult de 7 ani si vârsta medie a produsului este cuprinsa intre 15 si 20 de ani. Când pe eticheta apar cuvintele Fine Champagne Cognac, inseamna ca produsul a fost completat cu distilate provenite din Grande Champagne si din Petite Champagne.

Gin
Distilat produs acum in toata lumea, obtinut din redistilarea alcoolului etilic de origine agricola obtinut, in functie de tara de origine, din porumb, secara, sfecla de zahar, vin, trestie de zahar etc, aromatizat cu fructe de ienupar (Juniperus communis) si completat, in proportii reduse, cu alte aromatizante ca prune salbatice, angelica, coriandru, coaja de lamâie, ginestra etc. La sfârsitul distilarii, produsul este adus la o gradatie alcoolica variind intre 40 si 45 ° prin adaugarea de apa demineralizata. Ginul este comercializat fara a mai trece printr-un proces de invechire, cu exceptia celui produs in Olanda (tara sa de origine), denumit geneva sau genever. Pe piata mondiala, se pot gasi multe tipuri de gin, unele dintre ele nefiind de o calitate prea buna pentru ca sunt produse din alcool de origine agricola, cu folosirea unor esente gata preparate. Printre sortimentele existente in comert semnalam, in afara de cel olandez deja mentionat, London Dry Gin, cel mai cunoscut si mai mai bine vândut, Plymouth Gin, mai putin sec decât precedentul, Old Tom Gin, mai dulce ti mai aromat decât toate, Sloe Gin, cu gust bine definit de prune, si sortimentele aromatizate Orange Gin si Lemon Gin.

Grappa
Termen exclusiv italienesc care denumeste distilatul national. Produsul se obtine prin distilarea directa doar a drojdiilor de vin, nu si a lichidelor rezultate din strivirea sâmburilor, spalarea sau dizolvarea drojdiei. Se deosebeste de alte spirtoase obtinute din aceeasi materie prima mai intâi prin prezenta obligatorie a materiei solide in alambic pe parcursul procesului de distilare. Drojdia este de doua feluri: „nefermentata", când este separata de must inainte ca acesta sa inceapa sa fermenteze si „fermentata", când este separata de vin. Din punct de vedere organoleptic, sortimentele de grappa sunt clasificate in: „tinere", daca sunt pastrate in vase neutre (otel inoxidabil sau sticla) pentru finisare prin tratamente ca filtrarea, refrigerarea si reducerea gradatiei alcoolice si inainte de punerea in vânzare pe piata; „invechite", când, dupa tratamentele specifice, sunt lasate la maturare in butoaie de lemn timp de cel putin 6 luni; „aromatizate", când, datorita unor plante sau altor substante aromatizante, capata un colorit si un parfum diferite de cele originale. Mezcal
Rachiu originar din regiunea mexicana Oaxaca si a carui productie este concentrata in patru orase, cel mai important fiind Santiago Matatlân. Materia prima pentru producerea mezcal-ului este o varietate de agave, numita maguey espadin. Dupa circa 10 ani de dezvoltare, frunzele de la suprafata sunt taiate direct pe câmpul unde este cultivata planta, recoltându-se bulbii mari, asemanatori unor fructe de ananas, cântarind 70-100 de kg si numiti pignas. La distilerie, sunt taiati in bucati, pusi in cuptoare subterane speciale si incalziti timp de 70 de ore. Materia prima obtinuta in acest fel este strivita pentru a putea fi separata de fibrele lemnoase, iar pulpa bruna obtinuta este lasata sa fermenteze in zacatori mari de lemn. Dupa un asemenea proces, produsul este gata pentru distilare. Pusa, de obicei, imediat in vânzare, de câtiva ani se vinde si in sortimentul Reposado, dupa invechirea in butoaie de stejar. O caracteristica importanta a mezcal-ului este ca, in sticla, este introdus si viermele plantei de agava, numit gusano.

Rom
Numit si rhum sau ron, in functie de tara de origine, este rachiul obtinut prin distilarea sucului scos din trestia de zahar sau a melasei reziduale de la fabricile de zahar, dupa ce toata aceasta materie prima a fermentat. Productia este strâns legata de cultivarea trestiei de zahar si, mai ales, de locurile in care exista aceasta cultura, in cazul unui rom produs prin distilarea sucului fermentat, acest tip de rom se numeste „agricol", iar când se obtine, ca in marea majoritate a cazurilor din reziduuri lichide, adica din asa-numitele melase, ia numele de rom „industrial". Alte particularitati variabile de la o zona la alta sunt drojdiile folosite pentru stimularea fermentarii, temperaturile de fermentare, durata acesteia, tipul de alambic folosit si invechirea, aceasta din urma depinzând destul de mult de durata si de lemnul din care au fost confectionate butoaiele. Distilatul obtinut din trestie de zahar este produs cam peste tot in lume, dar romul traditional este cel din zona Marii Caraibilor. Printre cele mai cunoscute sortimente de rom trebuie mentionate cele portoricane, in versiunile alb, auriu si anejos; cele jamaicane, foarte aromate si dense; cele produse in Cuba, in versiunile alb si de culoarea ambrei, usoare si cu aroma delicata; cele produse in Haiti, aromate si tari cu un gust pronuntat de vanilie; cele produse in Guyana, numite demerara, cu aroma penetranta; cele produse in Trinidad, de culoarea ambrei si cu gust pronuntat de fum; romul din Barbados, bun la gust si cu miros caracteristic de melasa; in sfârsit, cele din Insulele Virgine, inchise la culoare, obtinute prin combinarea romurilor produse in Trinidad si in Guyana.

Tequila
Rachiu produs in Mexic, in statul Jalisco, regiunea Tequila. Distilatul trebuie obtinut exclusiv din soiul de agave azul tequilana weber, denumita si agava albastra. Când planta ajunge la maturitate deplina, adica in jur de 8-10 ani, i se indeparteaza frunzele si se utilizeaza doar bulbul, numit cabeza pinas, cu masa de 40-50 kg. Aceasta materie prima, dusa in distilerie, este taiata in bucatele, tinuta la cald timp de doua zile, tocata marunt si presata pentru a extrage un suc, numit aguamiel, care este lasat sa fermenteze 4 zile si apoi este distilat de doua ori. Dupa alte tratamente, printre care reducerea concentratiei alcoolice si circa zece zile de sedimentare, distilatul este gata pentru a fi imbuteliat, purtând pe eticheta inscriptia Tequila Blanca sau Silver. Denumirile Dorado si Reposado indica faptul ca tequila a stat intre 6 luni si un an la invechire in butoaie de gorun alb, iar inscriptia Anejo inseamna ca a fost tinuta in butoaie cel putin 2-3 ani.

Vodka
Distilat originar din tarile est-europene. Numele sau provine de la termenul polonez voda care inseamna „apa". Produsa actualmente in toata lumea, vodka este obtinuta prin distilarea materiilor prime existente in tarile de origine: cereale (secara, porumb, orz), sfecla, cartofi, prune si chiar urzici sau celuloza. Nu exista nici o reglementare oficiala in ce priveste materia prima folosita care poate fi pura sau amestecata. Totusi, in cea mai mare parte din cazuri, materia prima este constituita din cereale, separate sau in amestec. La fel cum se intâmpla si in producerea altor distilate pe baza de cereale, dupa procesul de transformare a amidonului in zaharuri si a zaharurilor in alcool, produsul este distilat la gradatii alcoolice foarte inalte, eliminându-se impuritatile si caracteristicile organoleptice. in acest moment intervin diferite tratamente care fac ca distilatele sa difere intre ele: tipul de drojdie folosita pentru stimularea fermentatiei, filtrarea prin carbune de lemn, adaugarea de siropuri de zahar si de substante aromatizante obtinute separat prin distilare la temperaturi scazute si la gradatii alcoolice inferioare etc. Mentionam aici vodka poloneza, obtinuta aproape exclusiv din secara, cea produsa in fosta URSS, din diferite cereale, si cea produsa in Suedia si in Statele Unite, având ca materie prima grâul.

Whisky sau whiskey
Este cel mai complex dintre distilate, obtinut utilizând exclusiv cereale: orz, secara, porumb, grâu, ovaz. Numeroasele varietati din acest distilat, existente in comert, se diferentiaza prin mai multi factori: calitatea materiei prime in sine poate varia de la o tara la alta, se pot folosi una sau mai multe cereale cu metode de productie diferite, tehnicile de transformare a amidonului in zaharuri difera, cele de fermentare sunt foarte mult deosebite unele de altele, ca si procesele de distilare. in sfârsit, un aspect ce nu poate fi neglijat, metodele si durata de invechire fac ca acest distilat de frunte intre toate cele existente sa difere intotdeauna in functie de producator. Prin termenul whisky se intelege distilatul produs in Scotia, Canada si Japonia, in timp ce denumirea whiskey este folosita de catre toti ceilalti producatori mondiali. Va prezentam, in continuare, o lista a principalelor tipuri de whisky si whiskey.

Bourbon whiskey - produs, la inceput, in tinutul Bourbon (Kentucky, SUA), este produs acum si in alte state ale Confederatiei. Trebuie sa contina 51% distilat de porumb. Este lasat sa se invecheasca in butoaie, mai ales de gorun american, carbonizate in interior. Canadian whisky - whisky-ul canadian este, de cele mai multe ori, un amestec de distilate de secara cu alte distilate de cereale si alcool neutru. Corn whisky - produs in Statele Unite, este obtinut cu o concentratie de porumb de cel putin 80%. Partea ramasa este compusa din secara incoltita, ovaz, orz si malt de orz.

Irish whisky - distilat din cereale, produs in Irlanda, folosin-du-se in special malt de orz. Este distilat de trei ori in alambicuri separate si lasat la invechit timp de cel putin 3 ani, in butoaie din lemn de diferite esente, noi sau folosite anterior pentru alte produse. Rye whiskey - produs in Statele Unite, trebuie sa contina cel putin 51% malt de secara si sa fie pastrat in butoaie noi de gorun, carbonizate in interior. Poate fi si un amestec de diferite cantitati de whiskey, dar de acelasi tip. Scotch whisky - este cel mai complex whisky si trebuie sa fie produs in Scotia. Difera numai inscriptiile de pe etichete. Blended - este un amestec de mai multe tipuri de whisky de malt si de cereale, in proportii variabile, dar, in general, proportia este de circa 40% whisky din malt si 60% whisky din boabe (grain whisky). Single malt - indica faptul ca acest whisky a fost produs intr-o anumita distilerie si, in final, a fost amestecat cu whisky-uri provenite si din alte distilerii. Este cunoscut si sub numele de malt whisky sau scotch malt whisky.

Grain whisky - whisky produs din cereale diferite nemaltate.

 
 
 
 
Copyright - http://www.retete-online.com